Zweck des Maischens ist die im Malz enthaltene Stärke und Proteine durch Enzyme (Proteasen, a-und b-Amylasen) in gärfähigen Zucker umzuwandeln. Dabei wird wie folgt vorgegangen:
Das geschrotete Malz wird mit Wasser vermischt und unter ständigem Rühren auf ca. 40șC gebracht, worauf die Eiweißrast erfolgt. Während dieser Rast lösen die Proteasen die Proteine. Nach der Eiweißrast wird die Maische auf ca. 60șC erwärmt, worauf die 1. Verzuckerungsrast erfolgt. Während der 1. Verzuckerungsrast agieren die b-Amylasen, welche die Stärkemoleküle spalten und dabei in Maltose umwandeln. Die 2. Verzuckerungsrast beginnt bei ca. 70șC, wobei die a-Amylasen die vollständige Auflösung der Stärke bewirken. Daraufhin wird die Temperatur kurzzeitig auf 78șC gebracht, um den Maischvorgang zu unterbrechen. Nach der nun folgenden Endrast kann mit der Läuterung der Maische begonnen werden.
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